انواع شکلات
شکلات یکی از آن تنقلاتی است که همه ی ما با آن آشنایی داریم و به احتمال خیلی زیاد انواع آن را امتحان کرده ایم، گرچه شاید به نوع شکلاتی که مصرف می کنیم توجه نداریم. اما بد نیست با انواع شکلاتی که ثمره ی فرآوری های مختلف کاکائو با انواع مختلف افزودنی هایی مثل شیر است، آشنا شویم.
شکلات تیره (UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE)
این نوع شکلات که به اشتباه در ایران به اسم شکلات تلخ معروف شده در واقع ترکیبی از شیره اصلی شکلات، شکر، کره کاکائو، وانیل و لسیتین است و به دلیل وجود شکر در آن نمی توان اسم شکلات تلخ را به آن داد.
محتوای کاکائوی این نوع شکلات در بازار، بین ۳۰ تا ۸۰ درصد متغیر است. شکلات‌های تلخ و شیرین و نیز نیمه شیرین موجود در بازار هم جزو دسته همین شکلات تیره قرار می‌گیرند.
شکلات تلخ و شیرین (bittersweet)
این شکلات حاوی حداقل ۳۵ درصد کاکائو خالص است. اکثر شکلات‌های تخته‌ای تلخ و شیرین حاوی ۵۰ درصد شیره شکلات خالص هستند که گاهی تا ۷۰ یا ۸۰ درصد هم افزایش می‌یابد. این شکلات نسبت به شکلات شیرین و یا نیمه شیرین تلخ‌تر است. با این حال میزان شکر استفاده شده در این شکلات قاعده خاصی ندارد. ممکن است در بعضی از برندها، بیترسوئیت تخته‌ای، حتی از شکلات‌های نیمه شیرین هم شیرین‌تر باشند.
شکلات نیمه شیرین
این اصطلاح، به وسیله یکی از برندهای شکلات امریکایی به نام Nestle Toll House محبوب شد. شکلات نیمه شیرین حاوی حداقل ۳۵ درصد کاکائوی خالص، و معمولا رنگ آن تیره‌تر از شکلات تیره شیرین (مورد بعدی) است. اما از شکلات تلخ و شیرین، شیرین‌تر است. البته همان عدم وجود قاعده کلی در محتوای شکر شکلات‌ها، باعث می‌شود که این دسته‌بندی کاملا نسبی باشد و در بین تمام برندها صادق نیست.
شکلات تیره شیرین
یک نوع شکلات تیره است، به این معنی که شامل شیر نیست، اما درصد زیادی شکر دارد و نسبت به دیگر انواع شکلات تیره، شیرین‌تر است. اکثر برندهای شکلات تیره شیرین، فقط ۲۰ تا ۴۰ درصد کاکائوی خالص دارند.
شکلات شیری
علاوه بر کره کاکائو و شیره اصلی شکلات، شکلات شیری حاوی مقداری شیر فشرده یا شیر خشک نیز هست. شکلات شیری باید حاوی حداقل ۱۰ درصد شیره شکلات، ۳٫۳۹ درصد روغن شیر، و ۱۲ درصد شیر خالص باشد. شکلات شیری معمولا شیرین‌تر از کلیه انواع شکلات تیره است. همچنین رنگ روشن‌تری دارد و با خوردن آن، کمتر طعم اصلی شکلات را می‌چشید. نرم کردن صحیح شکلات شیری (به منظور پخت کیک و شیرینی) دشوار است و به گرمای بیش از حدی نیاز دارد.
شکلات سفید
نام شکلات سفید ریشه در کره کاکائویی که حاوی آن است، دارد. اما جالب است که شامل شیره شکلات یا هر نوع محصول کاکائویی دیگر نیست. در نتیجه اساسا طعم شکلات نمی‌دهد و معمولا طعم وانیل یا دیگر ترکیبات سازنده‌اش را می‌گیرد. اصولا، شکلات سفید باید شامل حداقل ۲۰ درصد کره کاکائو، ۱۴ درصد شیر خالص و حداکثر ۵۵ درصد شکر باشد. برخی از انواع شکلات سفید هم وجود دارد که به جای کره کاکائو، حاوی چربی‌های گیاهی است.
شکلات کوورچر (Couverture)
معمولا توسط حرفه‌های شیرینی پزی و کیک پزی و یا قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شکلات حاوی درصد زیادی (حداقل ۳۰ درصد) کره کاکائو و نیز درصد زیادی شیره کاکائو است. این نسبت زیاد قیمت آن را گران می‌کند، اما در عوض شکلاتی نرم است که به سرعت ذوب می‌شود. به همین دلیل است که کمتر اسم آن را شنیده‌ایم. این شکلات برای پخت شیرینی‌های نرم بسیار مناسب است. در انواع تیره، شیری و سفید وجود دارد اما انتظار اینکه در هر جایی آن را پیدا کنید نداشته باشید.
شکلات جایندویا (Gianduja)
جایندویا یک شکلات اروپایی است که از شکلات و خمیر مغزیجات درست می‌شود. خمیر فندق رایج‌تر است اما با خمیر بادام نیز ساخته می‌شود. در انواع تیره یا شیری وجود دارد. این شکلات می‌تواند به عنوان یک طعم دهنده و یا جایگزین شکلات تیره یا شیری مورد استفاده قرار گیرد. در دمای اتاق به اندازه کافی سخت هست که بریده شود، اما نرم‌تر از آن است که به عنوان شکلات‌های قالبی مورد استفاده قرار گیرد.
شکلات روکش شیرینی (candy coating)
با اسم‌های دیگری هم شناخته می‌شود. «روکش قنادی»، «روکش تابستان» و «روکش ترکیبی» نام‌های دیگر این شکلات هستند که طعمی شبیه به شکلات شیری تیره دارد و در آن روغن گیاهی و یا پالم، جایگزین کره کاکائو شده است. این روغن‌ها ارزان‌تر هستند و در نتیجه این شکلات ارزان‌تر از سایر شکلات هاست و حاوی مقدار زیادی شیره شکلات هم نمی‌شود. همچنین چندان هم طعم شکلات ندارد. اما قابلیت ذوب شدن خوبی دارند، به همین خاطر معمولا در قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. مراقب باشید که این شکلات را هیچ‌گاه با شکلات‌های واقعی ترکیب نکنید، چرا که چربی آنها با هم ناسازگار است و شیرینی یا کیک پخته شده تغییر رنگ می‌دهد و طعم و بوی چندان جذابی نخواهد داشت.
