بریانی یکی از غذاهای اصیل اصفهانی است که از گوشت گوسفندی و جگر سفید گوسفند تهیه می‌شود. این غذا یکی از پرطرف‌دارترین غذاها است که به جز اصفهان در سایر شهرهای ایران نیز سرو می‌شود. ترکیب گوشت گوسفندی و جگر با ادویه‌های مختلف طعم بی‌نظیری به این غذا می‌دهد. بریانی با نان سرو شده و به عنوان یک غذای بسیار کامل و مجلسی برای مهمانی‌ها شناخته می‌شود. تهیه و آماده‌سازی این غذا حدود ۲-۳ ساعت طول می‌کشد. در این مطلب از برادران حسینی به طرز تهیه بریانی و نکات مهم در پخت حرفه‌ای این غذا به طور کامل پرداخته می‌شود.
روش تهیه و آماده‌سازی بریانی
برای تهیه یک بریانی خوش‌طعم و لذیذ مواد زیر را فراهم کرده و توجه داشته باشید که مقادیر گفته شده برای ۴ نفر کافی است و در صورتی که می‌خواهید برای تعداد افراد بیشتری این غذا را بپزید مقادیر گفته شده را به نسبت بیشتر کنید.
| مواد مورد نیاز | مقدار لازم |
| گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| جگر سفید | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| دنبه گوسفندی | ۵۰ گرم |
| دارچین | یک قاشق چایخوری |
| روغن | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
| زعفران دم کرده | یک قاشق چایخوری |
| چوب دارچین | به میزان لازم |
| پودر زنجبیل | یک قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | به میزان دلخواه |
| خلال پسته، بادام و گردو | به میزان لازم |
| سبزیجات (ریحان، جعفری، پیاز و …….) | به میزان لازم |
انتخاب نوع ادویه‌ها برای طعم دادن به بریانی سلیقه‌ای است و میتوانید با توجه به ذائقه خود برخی از ادویه‌ها را اضافه یا حذف کنید. طرز تهیه بریانی در شش مرحله به صورت زیر است:
مرحله اول
مقدار ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی را به خوبی شسته و به تکه‌های کوچک تا متوسط تقسیم کنید. گوشت‌های خرد شده را به یک قابلمه منتقل کنید. ۲ عدد پیاز درشت را به قطعات درشت تقسیم کرده و روی گوشت قرار دهید. سپس داخل قابلمه آب بریزید؛ به گونه‌ای که ارتفاع آب تا بالای گوشت برسد. در این مرحله مقداری چوب دارچین و فلفل سیاه به قابلمه اضافه کرده و آن را روی حرارت کم قرار دهید. حدود یک تا دو ساعت به گوشت‌ها زمان دهید تا به خوبی پخته شوند.
مرحله دوم
در این مرحله باید اقدام به پختن جگر سفید کنید. جگر سفید را به ابعاد متوسطی خرد کنید و داخل قابلمه‌ای جداگانه قرار دهید. مقداری چوب دارچین و پودر زنجبیل را به قابلمه اضافه کرده و داخل آن آب بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و اجازه دهید جگر به خوبی بپزد. برای صرفه‌جویی در زمان پخت میتوانید جگر و گوشت را در دو قابلمه جداگانه و به صورت همزمان روی شعله قرار دهید.
مرحله سوم
پس از پخته شدن گوشت، آب آن را از صافی رد کنید و در ظرف جداگانه‌ای کنار بگذارید. گوشت‌ها را از قابلمه خارج کرده و داخل خردکن بریزید. پس از این که گوشت‌ها را به خوبی چرخ کردید به آن مقداری پودر دارچین، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید.
مرحله چهارم
در این مرحله از طرز تهیه بریانی، جگر سفید را داخل خردکن ریخته و به خوبی چرخ کنید. مقداری از آب گوشت را به همراه کمی روغن داخل تابه جداگانه‌ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به خوبی تفت بخورد. پس از این که جگر سفید به خوبی سرخ و برشته شد حرارت شعله را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.
مرحله پنجم
گوشت میکس شده را همراه با زعفران دم‌کرده به خوبی ورز دهید. مقداری روغن و پودر دارچین را داخل تابه بریزید و بگذارید به خوبی داغ شود. سپس مقداری از گوشت ورز داده شده را داخل روغن بریزید تا سرخ شود. یکی از نکات مهم در طرز تهیه بریانی ایجاد شکل منسجم برای آن است. به این منظور میتوانید از قالب‌های مخصوص بریانی استفاده کنید یا این که گوشت را با فشار قاشق، داخل تابه شکل دهید.
مرحله ششم
بسته به سلیقه و ذائقه خود مقداری نان لواش یا سنگک را جدا کنید و بریانی‌های سرخ شده را داخل آن قرار دهید. میتوانید برای طعم‌دار شدن نان مقداری از آب گوشت را روی آن بریزید. همچنین مقداری از جگر سفید سرخ شده را کنار بریانی قرار دهید. برای تزیین بریانی میتوانید از سبزیجات مختلف مانند ریحان و جعفری و یا از مغزهای مختلف مانند مغز گردو، پسته و یا خلال بادام استفاده کنید.
نکات مهم و طلایی در تهیه بریانی
با طی مراحل گفته شده در این مطلب میتوانید یک بریانی خوش‌طعم بپزید. با این حال رعایت نکات طلایی زیر می‌تواند به شما کمک کند که این غذا را حرفه‌ای و مانند رستوران‌ها بپزید.
- توجه داشته باشید که گوشت و جگر باید به خوبی بپزند و نرم شوند.
- یکی از مهم‌ترین نکات در طرز تهیه بریانی ورز دادن گوشت است. گوشت را پس از چرخ کردن و اضافه کردن ادویه به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به خوبی ورز دهید تا منسجم شود.
- اضافه کردن نوع و میزان ادویه کاملاً سلیقه‌ای است و بستگی به ذائقه افراد دارد.
- این غذا باید به صورت تازه و گرم سرو شود.
- یکی دیگر از نکات طلایی پخت بریانی توجه به حرارت شعله است؛ بنابراین در مراحل مختلف پخت این غذا به میزان حرارت شعله توجه کنید که بریانی خشک نشود و یا نسوزد.
- برای خوش‌طعم‌تر شدن بریانی میتوانید در مراحل اولیه مقداری دنبه نیز به گوشت اضافه کنید.
- برای این که بریانی به کف تابه نچسبد کفگیر را پیش از ریختن گوشت به خوبی داغ کنید.
- میتوانید در صورت تمایل یک قاشق چایخوری نعناع خشک به مواد گوشت اضافه کنید.
- میتوانید بریانی را در کنار آب گوشت آن، همراه با نان سرو کنید.
سخن پایانی
بریانی یکی از محبوب‌ترین غذاهای اصفهانی بوده که طعم بسیار لذیذی دارد و گزینه مناسبی برای پذیرایی مهمان است. طرز تهیه بریانی به عنوان یک غذای سنتی و اصیل با نکات و فوت و فن‌هایی از گذشته‌ها همراه است که بهتر است پیش از اقدام به تهیه آن‌ها را بدانید. این غذای خوشمزه از گوشت گوسفندی چرخ‌کرده به همراه جگر سفید و چند نوع ادویه تهیه شده و عطر بسیار خوبی دارد. پیشنهاد می‌شود که به عنوان یک ایرانی برای یک بار هم که شده این غذای خوش‌طعم را تهیه کنید و از آن لذت ببرید.
