اگر تا حالا هوموس خانگی درست نکردهاید، یک چیز مهم را بدانید: هوموسی که در خانه درست میشود با آنچه از رستوران میخرید قابل مقایسه نیست. بافت ابریشمی، طعم تازه لیموترش، عطر سیر و روغن زیتون خوب، چیزی نیست که از یک پاکت پلاستیکی بگیرید.
در این مقاله تمام روشهای تهیه حمص حرفه ای را از صفر تا صد یاد میگیرید. از دستور اصیل لبنانی گرفته تا نسخه ترکی، کنسروی، رژیمی، با پنیر لبنه و با گوشت. تمام فوتوفنهایی که در رستورانهای حرفهای استفاده میشود، در این مطلب از برادران حسینی جمع اوری شده است.
مواد لازم برای تهیه هوموس برای ۴ نفر
قبل از هر چیز، مواد پایهای که برای تهیه هوموس خانگی نیاز دارید:
| ماده | مقدار |
| نخود خیسخورده و پخته | ۱.۵ پیمانه |
| ارده کنجد خالص | یکسوم پیمانه |
| آبلیموترش تازه | ۳ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه |
| روغن زیتون بکر | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری |
| آب یخ | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| یخ | ۲ تکه |
چند نکته درباره مواد:
- ارده: کیفیت ارده مستقیماً روی طعم نهایی تأثیر میگذارد. ارده خوب باید روان، کمی شیرین و بدون تلخی باشد. اردهای که تهنشین شده و رویش روغن زده را با هم مخلوط کنید قبل از استفاده( برای اینکه حمص شما طعمی حرفهایتر و نزدیک به نمونههای رستورانی داشته باشد، استفاده از مواد اولیه باکیفیت اهمیت زیادی دارد؛ به همین دلیل میتوانید از کره آجیلی طبیعی و ارده برادران حسینی استفاده کنید. )
- آبلیموترش: حتماً تازه بگیرید. آبلیموی بطری طعم کاملاً متفاوتی دارد و نتیجه کار را خراب میکند
- روغن زیتون: از روغن زیتون طبیعی برای حمص (Extra Virgin) استفاده کنید، هم داخل هوموس هم برای سرو روی آن
- یخ: این مورد را جدی بگیرید! رمز بافت ابریشمی هوموسهای رستورانی استفاده از یخ است.
طرز تهیه حمص لبنانی
این دستور، همان طرز تهیه هوموس عربی است که در رستورانهای اصیل بیروت سرو میشود. سه تفاوت اصلی با دستورهای معمولی دارد که نتیجه را کاملاً متفاوت میکند.
مرحله اول: آماده کردن نخود
نخود را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. فردا آبکش کرده و با کمی نمک بپزید تا کاملاً نرم شود. نخود باید آنقدر له شود که بین دو انگشت له شود. نگران پرپخت شدن نباشید؛ هر چه نرمتر، هوموس خامهایتر.
مرحله دوم: پوستگیری نخود
نخودهای داغ را در آب سرد بریزید و بین کف دستها ماساژ دهید تا پوستها جدا شوند. این یک قدم، تفاوت بین هوموس معمولی و هوموس ابریشمی است. اگر میخواهید کارتان سریعتر برود، یک و نیم قاشق چایخوری جوششیرین به آب داغ نخود اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید؛ پوستها خیلی راحتتر جدا میشوند.
مرحله سوم: ساختن سس ارده
این مرحله را خیلیها رد میکنند و بعد تعجب میکنند چرا هوموسشان مثل رستوران نمیشود. ارده و آبلیموترش را داخل غذاساز بریزید و یک دقیقه کامل بزنید. میبینید که مخلوط سفیدتر و غلیظتر میشود. سیر، روغن زیتون و نمک را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه دیگر بزنید.
مرحله چهارم: اضافه کردن نخود
نخودها را به تدریج اضافه کنید، نه همه با هم. نصف را بریزید و یک دقیقه بزنید، بعد نصف دیگر را اضافه کنید.
مرحله پنجم: یخ و قوام نهایی
در حالی که غذاساز روشن است، تکههای یخ را اضافه کنید و آب یخ را کمکم بریزید تا به قوام دلخواه برسید. غذاساز را حداقل ۴ تا ۵ دقیقه روشن نگه دارید. عجله نکنید؛ هر چه بیشتر بزنید، بافت بهتری میگیرید.
مرحله ششم: سرو حمص لبنانی
در ظرف گود بریزید، با پشت قاشق چرخشی ایجاد کنید، روغن زیتون بریزید و کمی پاپریکا و جعفری خرد شده روی آن بپاشید.
پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه شیرینی گردویی
فوتوفنهای تهیه حمص
این فوت و فن ها تفاوت بین یک حمص حرفه ای و یک هوموس معمولی را ایجاد میکند:
- ترتیب مواد را رعایت کنید: هرگز همه مواد را با هم نریزید. اول سس ارده بسازید، بعد نخود را اضافه کنید. این ترتیب یعنی امولسیون درست و هوموس صاف و یکدست.
- یخ را فراموش نکنید: تیغههای غذاساز با چرخش گرم میشوند و این گرما کیفیت ارده را خراب میکند. یخ دما را پایین نگه میدارد و باعث میشود هوا داخل هوموس برود، بافت سبکتر شود و رنگ از کرم تیره به سفید صدفی تغییر کند.
- پوست نخود را بگیرید: پوست نخود تأثیری روی طعم ندارد اما روی بافت دارد. اگر میخواهید هوموس واقعاً ابریشمی باشد این مرحله را رد نکنید.
- غذاساز را حداقل ۴ دقیقه روشن نگه دارید: خیلیها بعد از ۳۰ ثانیه غذاساز را خاموش میکنند. این اشتباه است. هوموس خوب به زمان نیاز دارد.
- سیر را با لیمو نرم کنید: اگر طعم تند سیر خام را دوست ندارید، سیر لهشده را چند دقیقه در آبلیموترش بخوابانید. تندی آن کم میشود بدون اینکه طعمش از بین برود.
طرز تهیه هوموس ترکیهای
هوموس ترکی با نسخه لبنانی یک تفاوت اصلی دارد: گرم سرو میشود. در ترکیه هوموس حتی به عنوان صبحانه هم روی میز میآید و در ظرف سفالی داغ سرو میشود.
برای طرز تهیه هوموس ترکی از همان دستور هوموس حرفه ای استفاده کنید وتنها در موارد زیر تغییر اعمال کنید:
مقدار ارده را به نصف قاشق چایخوری کاهش دهید و یک قاشق چایخوری زیره اضافه کنید. یخ لازم نیست. نخود پخته را به جای غذاساز با گوشتکوب له کنید تا بافت کمی دانهدانهتر بماند. بعد با مقداری آب گرم روی حرارت ملایم هم بزنید تا یکدست شود، سپس از روی حرارت بردارید و ارده، آبلیمو، سیر و زیره را اضافه کنید. در ظرف سفالی بریزید، روغن فلفلی بریزید و با سماق، زیره و جعفری تزیین کنید و داغ سرو کنید.
طرز تهیه هوموس با کنسرو نخود
وقت ندارید نخود بخیسانید؟ با همان مواد جدول بالا و با جایگزین کردن نخود کنسروی هوموس خوبی درست میشود، اگر این چند نکته را رعایت کنید.
نخود کنسروی را آبکش کرده و با آب سرد خوب بشویید تا آب نمکین آن پاک شود. بعد نخودها را ۱۰ دقیقه در آب بجوشانید تا کاملاً نرم شوند؛ این مرحله را رد نکنید چون نخود کنسروی معمولاً کمی سفت است. بعد از اینکه سرد شد، اگر وقت دارید پوستهایش را هم بگیرید و دقیقاً مثل دستور لبنانی ادامه دهید.
یک نکته: آب داخل قوطی کنسرو را دور نریزید. میتوانید به جای آب معمولی از آن برای رقیق کردن هوموس استفاده کنید و طعم عمیقتری به آن بدهد.
طرز تهیه حمص با پنیر لبنه
این نسخه برای کسانی است که میخواهند هوموس خامهایتر و کمی ترشتر داشته باشند. پنیر لبنه بافت هوموس را غنیتر میکند و به عنوان پیشغذای مجلسی فوقالعاده است.
با همان مواد جدول بالا شروع کنید و در مرحله آخر، قبل از سرو، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری پنیر لبنه به هوموس اضافه کنید و یک بار دیگر در غذاساز بزنید تا کاملاً یکدست شود. مقدار نمک را کم کنید چون لبنه خودش نمک دارد. برای سرو روی آن لبنه اضافه بریزید، روغن زیتون بزنید و با زیتون سبز تزیین کنید.
طرز تهیه حمص با گوشت
این نسخه دیگر یک پیشغذای ساده نیست؛ یک وعده غذایی کامل است که در مهمانیهای عربی روی میز میآید.
هوموس را طبق دستور اصلی آماده کنید. در تابهای جداگانه ۲۰۰ گرم گوشت چرخکرده را با یک پیاز خرد شده، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی دارچین تفت دهید تا کاملاً بپزد. هوموس را در ظرف پهن بریزید، گوشت تفتداده شده را وسط آن بریزید، روغن زیتون بزنید و با جعفری، مغز کاج بو داده و پاپریکا تزیین کنید. با نان پیتا گرم سرو کنید.
طرز تهیه هوموس رژیمی
هوموس ذاتاً یک غذای سالم است اما اگر میخواهید کالری آن را کاهش دهید این تغییرات را اعمال کنید:
مقدار ارده را از یکسوم پیمانه به ۲ قاشق غذاخوری کاهش دهید. روغن زیتون را از داخل دستور حذف کنید و فقط موقع سرو یک قاشق چایخوری روی آن بریزید. به جای آب یخ از ماست کمچرب استفاده کنید تا بافت خامهای بماند. سیر بیشتری اضافه کنید تا کمبود چربی را از نظر طعمی جبران کند.
پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه پنکیک
هوموس را با چه چیزی سرو کنیم؟
هوموس تنها یک دیپ نیست. میتوانید آن را به شکلهای مختلف استفاده کنید:
روشهای حمص سرو:
- دیپ سبزیجات: کنار خیار، هویج، فلفل دلمهای و کرفس
- با نان: نان پیتا گرم یا نان لواش کنجدی
- داخل ساندویچ: به جای سس مایونز بمالید
- کنار کباب و فلافل: به عنوان سس کنار غذای اصلی
- صبحانه: روی تست با تخممرغ نیمرو
تزیین حرفهای حمص:
- روغن زیتون: براقیت و طعم
- پاپریکا: رنگ و عطر دودی
- جعفری خرد شده: رنگ سبز و طراوت
- سماق: طعم ترش و رنگ قرمز
- دانه کنجد: بافت و طعم
- مغز کاج بو داده: کرانچ و طعم خاص
- فلفل قرمز: تندی ملایم
جمع بندی
حمص خانگی یا همان هوموس، یکی از خوشمزهترین و سالمترین دیپهای مدیترانهای است که با چند ماده ساده میتوان آن را به شکل حرفهای در خانه تهیه کرد. همانطور که دیدید، تفاوت اصلی بین یک حمص معمولی و یک حمص رستورانی، در رعایت جزئیات و فوتوفنهایی مثل پوستگیری نخود، میکس کردن اصولی ارده و آبلیمو، و استفاده از آب یخ در مرحله نهایی است.
اگر به دنبال بافتی نرم، سبک و کاملاً ابریشمی هستید، بهتر است زمان بیشتری برای میکس کردن بگذارید و از نخود کاملاً پخته استفاده کنید. همچنین استفاده از مواد اولیه باکیفیت مثل ارده تازه و روغن زیتون مرغوب، تأثیر مستقیمی روی طعم نهایی خواهد داشت.
در نهایت، با کمی خلاقیت در سرو و تزیین، میتوانید حمص خانگی خود را به یک پیشغذای حرفهای تبدیل کنید که نهتنها سالم و مقوی است، بلکه از نظر طعم هم چیزی از نمونههای رستورانی کم ندارد.
منابع
https://www.inspiredtaste.net/15938/easy-and-smooth-hummus-recipe/
https://www.loveandlemons.com/hummus-recipe/
