دلمه برگ مو یکی از غذاهای بسیار لذیذ و محبوب ایرانی بوده که در کشورهای منطقه خاورمیانه و مدیترانه‌ای نیز طرف‌داران زیادی دارد. این غذا از ترکیب برگ مو، لپه، برنج، گوشت چرخکرده، سبزیجات و چاشنی‌های متنوع تهیه می‌شود. طعم بی‌نظیر و دلچسب دلمه برگ مو آن را به یک غذای مجلسی و لاکچری در مجالس تبدیل کرده است. طرز تهیه دلمه برگ مو در نگاه اول بسیار ساده است؛ اما پیچیدن و پختن این غذا نیاز به مهارت، صبر و حوصله دارد. در این مطلب از آجیل حسینی قصد داریم شما را با روش تهیه دلمه برگ مو و سایر نکاتی که به خوشمزه‌تر شدن این غذا کمک میکند، آشنا کنیم.
روش تهیه دلمه برگ مو
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه دلمه برگ مو حدود یک ساعت بوده و پخت آن نیز به دو ساعت زمان نیاز دارد. مواد مورد نیاز و طرز تهیه دلمه برگ مو به صورت زیر است:
| مواد مورد نیاز | مقدار لازم برای نفر |
| گوشت چرخکرده | ۲۰۰ گرم |
| برنج | ۲ لیوان |
| سبزی دلمه | ۲۰۰ گرم |
| لپه | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه | نصف لیوان |
| برگ مو | به مقدار لازم |
| زردچوبه و روغن | به مقدار لازم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مرحله اول
لپه‌ها را از شب قبل در آب بخیسانید و ۳ الی ۴ بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. اگر فرصت کافی نداشتید، می‌توانید لپه‌ها را از ۲ ساعت قبل بخیسانید؛ اما در همین مدت یک بار آب آن را عوض کنید.
مرحله دوم
لپه‌های خیس‌خورده را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود. سپس لپه‌ها را داخل قابلمه‌ای ریخته و ۲ لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید آب آن به جوش آید. بعد از این‌که لپه‌ها پخته و نرم شدند آن‌ها را در داخل صافی ریخته و اجازه دهید تا آب اضافی آن‌ها به طور کامل خارج شود.
مرحله سوم
سبزی‌ها را بشویید و در داخل آبکش بریزید تا خشک شوند؛ سپس آن‌ها را خرد کنید. پیازچه، شوید، جعفری، ترخون و نعناع از سبزی‌های دلمه هستند. البته می‌توانید مطابق با سلیقه خود از دیگر سبزی‌های معطر نیز استفاده کنید.
مرحله چهارم
برنج را بشویید و اجازه دهید مدتی در آب خیس بخورد تا کمی نرم شود. درون قابلمه‌ای ۲ لیوان آب ریخته و مقداری نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. بعد از این‌که آب به جوش آمد، برنج را در صافی بریزید تا آب آن خارج شود؛ سپس آن را به آب جوش اضافه کنید. ۶ دقیقه صبر کنید تا برنج در آب جوش بپزد و نرم شود. برای خرید برنج باکیفیت و اصل می‌توانید به فروشگاه برادران حسینی مراجعه کنید.
مرحله پنجم
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کرده یا رنده کنید. درون تابه‌ای مقداری روغن ریخته و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. پیازها را به روغن داغ اضافه کنید و اجازه دهید بافت آن‌ها کمی سبک شود.
مرحله ششم
مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کرده و تفت دهید. گوشت چرخکرده را به پیاز و زردچوبه اضافه کرده و مقداری فلفل سیاه و نمک به آن اضافه کنید. محتویات تابه را آن‌قدر تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و بوی خامی آن گرفته شود.
مرحله هفتم
سبزی‌های خرد شده را به تابه اضافه کرده و تفت دهید. سپس لپه و برنج را به تابه اضافه کرده و مجدداً نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی مواد بریزید. محتویات درون تابه را با قاشق هم بزنید تا مواد به خوبی ترکیب شوند. بعد از این‌که مواد تفت داده شدند تابه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
مرحله هشتم
در قابلمه‌ای مقداری آب و نمک ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. سپس برگ موها را به آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید یک دقیقه جوش بخورد.
مرحله نهم
برگ‌ها را از آب جوش خارج کرده و در داخل آبکش بریزید. مقداری آب سرد روی برگ‌ها بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن به طور کامل خارج شود.
مرحله دهم
یکی از حساس‌ترین و مهم‌ترین مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو پیچیدن آن است. برای این کار مقداری مواد دلمه را وسط یک برگ بزرگ ریخته و اطراف آن را تا بزنید تا شبیه بقچه شود. اگر اندازه برگ‌ها کوچک بود می‌توانید دو برگ را در کنار هم قرار دهید و سپس درون آن مواد بریزید.
مرحله یازدهم
بعد از این‌که پیچیدن دلمه‌ها تمام شد، کف قابلمه را کمی چرب کنید و ته آن را با برگ مو بپوشانید. دلمه‌های پیچیده شده را در قابلمه بچینید و روی آن را نیز با برگ مو بپوشانید. در آخر یک سینی یا بشقاب سنگین روی دلمه‌ها قرار دهید و درب قابلمه را ببندید.
مرحله دوازدهم
دو لیوان آب و نصف لیوان روغن را با هم ترکیب کنید و روی دلمه‌ها بریزید و اجازه دهید یک الی یک ساعت و نیم بپزد.
مرحله سیزدهم
نصف لیوان شکر و سرکه را در داخل ظرفی ریخته و روی حرارت قرار دهید. مواد را به قدری هم بزنید تا شکر در سرکه حل شود؛ سپس آن را از روی حرارت بردارید.
مرحله چهاردهم
برگ مو درون قابلمه را تست کنید، اگر پخته شده بود ترکیب شکر و سرکه را به آن اضافه کنید. صبر کنید دلمه‌ها ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بپزد تا طعم شکر و سرکه در آن پخش شود.
نکات تکمیلی در طرز تهیه دلمه برگ مو
دلمه از جمله غذاهایی است که تهیه آن به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. تمامی مراحل تهیه این غذا از جمله آماده‌سازی مواد، پیچیدن و پختن دلمه نیازمند رعایت نکاتی است که به خوشمزه‌تر شدن آن کمک میکند. فوت‌وفن‌های طلایی در طرز تهیه دلمه برگ مو به صورت زیر است:
- در اکثر موارد دلمه برگ مو با گوشت چرخکرده تهیه می‌شود؛ اما اگر به هر دلیلی منع مصرف گوشت دارید یا وگن هستید، می‌توانید از سویا استفاده کنید.
- برای خوشمزه‌تر شدن دلمه برگ مو می‌توانید از چاشنی‌هایی همچون آبغوره، آبلیمو و رب انار استفاده کنید.
- حرارت گاز در هنگام پختن دلمه باید ملایم باشد؛ چرا که حرارت زیاد سبب تبخیر شدن سریع آب و سوختن دلمه‌ها می‌شود.
- زمان پختن دلمه‌ها با توجه به سایز قابلمه و تعداد دلمه‌ها متغیر است. اگر قصد دارید این غذا را برای تعداد افراد بیشتری تهیه کنید، به مقدار آب و زمان پخت بیشتری نیاز خواهید داشت.
- سرکه طعم دلمه را ترش میکند؛ از این رو اگر عاشق طعم‌های ترش هستید، می‌توانید از مقدار سرکه بیشتری استفاده کنید.
- در طرز تهیه دلمه برگ مو با توجه به ذائقه خود می‌توانید از موادی همچون زرشک، کشمش و مغز گردو آسیاب شده استفاده کنید.
- استفاده از رب انار ملس طعم دلمه برگ مو را ملس خواهد کرد که سلیقه بسیاری از افراد است.
- جوشاندن برگ‌های دلمه در آب جوش سبب نرم و لطیف شدن برگ‌ها خواهد شد. برای این‌که برگ‌ها در هنگام پیچیدن پاره نشوند و دلمه خوشمزه‌تر شود، حتماً برگ‌ها را بجوشانید.
- می‌توانید دلمه برگ مو را با پیازداغ و زرشک تزیین کنید.
- اگر قصد داشتید این غذا را برای مهمانی‌ها آماده کنید، آن را به صورت رولی بپیچید.
- می‌توانید این غذا را همراه با ماست چکیده و سیر سرو کنید.
سخن پایانی
دلمه برگ مو یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب ایرانی است که با استفاده از گوشت چرخکرده، برنج، لپه، سبزیجات و چاشنی‌های متنوع تهیه می‌شود. در این مطلب به طرز تهیه دلمه برگ مو برای ۴ نفر اشاره شد. این غذا را می‌توان به عنوان پیش‌غذا و وعده ناهار و شام در مهمانی‌های لاکچری سرو کرد. ترشی، شیرینی و ملس بودن دلمه برگ مو به چاشنی‌های استفاده شده در آن بستگی دارد. با نکات گفته شده در این مقاله می‌توانید دلمه برگ مو را به بهترین شکل برای خود و عزیزانتان تهیه کنید.
سؤالات متداول
برای دلمه برگ مو از چه برگی باید استفاده کرد؟
برگ مو تازه، جوان و نازک (بهاری) بهترین انتخاب است. می‌توان از برگ مو شور یا فریز شده هم استفاده کرد.
چطور برگ مو را آماده کنیم؟
اگر برگ تازه است، آن را چند ثانیه در آب جوش بجوشانید تا نرم شود. اگر شور است، باید چند ساعت در آب خیس بخورد تا نمک اضافی‌اش گرفته شود.
آیا می‌توان دلمه را بدون گوشت درست کرد؟
بله، دلمه گیاهی هم بسیار خوشمزه است و با حذف گوشت و اضافه‌کردن مغزهایی مثل گردو یا کشمش می‌توان طعم خوبی به آن داد.
چطور دلمه را بپیچیم که باز نشود؟
برگ را طوری تا بزنید که دو طرف و پایین آن جمع شود و مواد از آن بیرون نریزد. هنگام چیدن در قابلمه، آن‌ها را فشرده بچینید تا باز نشوند.
چه مدت باید دلمه را پخت؟
حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت، بسته به اندازه دلمه‌ها و میزان آب در قابلمه زمان پخت طول می‌کشد.
چرا دلمه من وا می‌رود؟
ممکن است برگ‌ها خیلی نازک یا پاره باشند، یا خوب نپیچیده شده باشند. همچنین اگر خیلی شل در قابلمه چیده شوند، احتمال باز شدن بیشتر می‌شود.
